Wie Alloheim Catering digital organisiert
Die Alloheim-Gruppe organisiert Speiseplanung, Wareneinkauf und Portionsgrößen zunehmend softwaregestützt. Es ist ihr nach eigenen Aussagen wichtig, individueller auf Bewohnerbedürfnisse einzugehen, dabei aber Qualität und Wirtschaftlichkeit im Blick zu behalten. Ein Best-Practice-Beispiel aus der Catering-Fachzeitschrift GV Praxis zeigt, wie das im Alltag funktioniert.
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Darf's ein bisschen mehr sein? Oder weniger? Die Portionsgrößen werden bei Alloheim automatisch berechnet
Die Alloheim-Gruppe versorgt ihre Bewohner in den Pflegeeinrichtungen überwiegend über Frischküchen in Eigenregie. Für Christoph Schönenberg, Leiter des Fachbereichs Services, ist das eine bewusste Entscheidung. Viele Bewohner sind hochbetagt, leben mit Demenz oder benötigen spezielle Kostformen wie Dysphagie-Ernährung. "Wir können uns nur mit einer Frischküche flexibel auf diese Bedürfnisse einstellen", sagt Schönenberg gegenüber der GV Praxis.
Im Seniorenhaus Kurler Busch in Dortmund zeigt sich, wie das umgesetzt wird. Küchenleiter Claus Neubürger passt Rezepturen kurzfristig an und berücksichtigt Wünsche. Einmal im Monat wird der Speiseplan mit dem Bewohnerbeirat besprochen, ergänzt durch Aktionen wie gemeinsames Backen oder kleinere kulinarische Veranstaltungen.
Eine Oecotrophologin ist an der Speiseplanung beteiligt
Die Küchen arbeiten eigenständig, sind aber in eine regionale Struktur eingebunden. Regionalverantwortliche prüfen Technik, Hygiene und Verpflegungskonzepte. Unterstützt wird Schönenbergs Team unter anderem von einer Oecotrophologin, die Speisepläne auf Nährstoffbalance prüft und Anpassungen vorschlägt. So soll die Qualität gesichert werden, ohne den Küchen die Flexibilität zu nehmen.
Parallel setzt Alloheim auf Qualifizierung der Küchenteams, etwa durch interne Schulungen und Wettbewerbe. Außerdem führt der Träger schrittweise die DGE-Empfehlungen für stationäre Pflegeeinrichtungen ein.
Eine zentrale Rolle spielt die Digitalisierung. Der Wareneinkauf läuft über die Software Easy-Suite von Pro Care Management, die Preise, Verfügbarkeit und Kennzeichnungen zusammenführt. Ergänzt wird das System durch die Menüsoftware Nutrio. Sie nutzt Bewohnerdaten, etwa zu Essgewohnheiten oder Mobilität, und unterstützt die Speiseplanung mithilfe von KI.
Portionsgrößen werden automatisch berechnet
"Die Speisepläne entstehen schneller und lassen sich leichter anpassen", sagt Küchenleiter Neubürger. Pflegekräfte erfassen Menüwünsche per Tablet, Portionsgrößen werden automatisch berechnet. Auch Sonderkostformen sind im System hinterlegt.
Mit der digitalen Planung lassen sich auch Mengen und Abfällen besser steuern. Nassmüll und Abweichungen werden ausgewertet, um Prozesse zu verbessern. Trotz des Zahlenblicks gilt laut Schönenberg: Qualität geht vor Kosten. Ein Outsourcing der Küchen ist kein Thema. Im Gegenteil, fremdvergebene Küchen wurden nach Übernahmen wieder in den Eigenbetrieb zurückgeführt.
Gleichzeitig testet Alloheim ergänzende Systeme wie Cook & Hold oder Cook & Chill, etwa für externe Versorgung oder Überproduktion. Investitionen in energieeffiziente Küchentechnik sollen sich laut interner Berechnungen innerhalb weniger Jahre amortisieren.