"Gutes Essen im Pflegeheim braucht mehr als Kreativität"

Herr Knieling, Ihre Forderung nach einem höheren Verpflegungsbudget ist vorige Woche durch die Presse gegangen. 7,24 Euro pro Tag pro Person seien zu wenig, sagen Sie. Welche Summe wäre nach Ihrer Vorstellung angemessen?
Die Inflation bei Lebensmittelpreisen summiert sich in den letzten fünf Jahren auf rund 32 Prozent – deutlich mehr als die allgemeine Teuerung. Diese Schere geht seit Jahren auseinander. Wir halten deshalb einen Tagessatz von mindestens 9 Euro für angemessen. Zur Einordnung: 9 Euro für vier Mahlzeiten und Getränke am Tag sind immer noch weniger, als eine einzelne Mittagsmahlzeit in vielen Betriebskantinen kostet.

Glauben Sie, dass allein mehr Geld das Essen im Pflegeheim nahrhafter und schmackhafter macht? Ist es nicht manchmal auch schlicht Fantasie- und Lieblosigkeit, wenn etwa Kartoffelpüree mit Pulver statt mit Kartoffeln zubereitet wird? Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung betont immer wieder, dass sich auch mit wenig Geld gut kochen lässt – Quark, Haferflocken, Bohnen, Linsen, saisonales Gemüse und Obst sind relativ günstig …
Natürlich ist Geld allein kein Garant für eine gute Essensversorgung. Viele Einrichtungen werden genau deshalb kreativ, um trotz Kostendrucks frische Küche vor Ort anbieten zu können. Aber gutes Essen im Pflegeheim braucht mehr als Kreativität. Man muss doch sehen: Heimverpflegung ist mit dem privaten Kochtopf nicht vergleichbar. Aus demselben Budget müssen auch passierte Kost bei Schluckstörungen, hochkalorische Anreicherung bei Mangelernährung, Diabetiker- oder Allergikerkost finanziert werden. Und genau die DGE-Qualitätsstandards, auf die Sie sich beziehen, fordern Vielfalt, Frische und Abwechslung – das kostet.

Uns geht es mit unserer Forderung deshalb nicht primär um eine teurere Versorgung, sondern darum, zusätzlichen Kostendruck zu vermeiden, indem zumindest ein Inflationsausgleich stattfindet. Jeder kann aus seinem privaten Umfeld einschätzen, wie weit man beim Einkaufen mit 7 Euro kommt, wenn man davon mindestens drei Mahlzeiten und Getränke finanzieren soll.

Sie sagen gegenüber der Funke Mediengruppe, dass manche Einrichtungen aus Kostengründen oft schon Caterer beauftragen. Ist das wirklich günstiger? Schließlich sind Pflegeheime umsatzsteuerbefreit und können die Mehrwertsteuer der Dienstleistung nicht durchreichen wie andere Unternehmen.
Das stimmt, die nicht abziehbare Umsatzsteuer ist ein realer Kostenfaktor – wobei reine Speisenlieferungen dem ermäßigten Satz von 7 Prozent unterliegen, die Belastung ist also geringer als oft angenommen. 

Entscheidend ist aber die Vollkostenbetrachtung des gesamten Versorgungsprozesses. Mit einem externen Catering braucht der Träger in der Regel keine Kücheninfrastruktur vorzuhalten und kein Küchenpersonal zu beschäftigen. Das Essen wird direkt auf dem Wohnbereich regeneriert und verteilt. Das schafft Synergien und eröffnet den Bewohnerinnen und Bewohnern oft sogar eine breitere Auswahl an Gerichten.

Welche Erfahrung machen Ihre Mitglieder mit Catering-Unternehmen?
Die Erfahrungen sind insgesamt gut, aber die Qualität steht und fällt mit der Vertragsgestaltung und der Kontrolle vor Ort. Träger wählen ihre Partner deshalb mit Bedacht aus – mit Probeessen, Bewohner- und Angehörigenbefragungen und klaren Anforderungen etwa an Regionalität oder die Reaktionszeit bei Kostformänderungen. Denn die Güte des Essens ist ein Faktor, den jede Bewohnerin und jeder Bewohner unmittelbar beurteilen kann, und sie trägt maßgeblich zur Zufriedenheit bei. Inzwischen gibt es auf dem Markt ein breites Angebot mit regionalen und überregionalen Anbietern.

Lautet die Alternative immer: eigene Küche oder Caterer? Was ist mit Großküchen benachbarter Träger? Die Großküche eines Pflegeheims, das zur Caritas St. Heinrich und Kunigunde in Bamberg gehört, produziert beispielsweise täglich 600 Essen. Für den Koch dort ist genau diese Produktionsgröße ein Schlüssel zur Wirtschaftlichkeit: Kleine Küchen könnten kaum die Skaleneffekte erreichen, die größere Kücheneinheiten ermöglichten, sagt er. Durch die Versorgung mehrerer Einrichtungen entstünden Strukturen, die Kosten senken, ohne die Qualität zu beeinträchtigen.
Das Bamberger Beispiel zeigt genau den richtigen Ansatz – und er funktioniert in beide Richtungen: als Belieferter wie als Lieferant. Ob sich eine eigene Küche trägt, hängt stark vom Einzelfall ab. Träger mit eigener Küche können weitere eigene oder auch fremde Einrichtungen beliefern. Dazu kann ein Essen auf Rädern kommen, ein offener Mittagstisch für Seniorinnen und Senioren oder die Versorgung lokaler Kitas. Es gilt also für jeden Träger, vor Ort zu sondieren, welche Versorgung am besten passt: Catering, eigene Küche oder der Verbund mit anderen.

Wo genau haben Sie bisher Ihre Forderung vorgetragen? Glauben Sie, die Pflegekassen werden Ihnen entgegenkommen?
Es gibt keine zentrale Stelle, die die Höhe der Refinanzierung des Lebensmittelaufwands festlegt. Sie wird im Rahmen der individuellen Pflegesatzverhandlung für jede Einrichtung ausgehandelt und unterliegt dem externen Vergleich. Das bedeutet auch: Es gibt keinen Bonus für Eigenversorgung, und die Preise großer Caterer sind oft die Benchmark. Man muss dabei ehrlich sagen: Die Verpflegung gehört zu den Kosten, die Bewohnerinnen und Bewohner selbst tragen – wie zu Hause auch. 

Es geht also nicht um mehr Geld von den Kassen, sondern darum, dass die Kostenträger in den Verhandlungen realistische Sätze akzeptieren, statt Einrichtungen in eine strukturelle Unterfinanzierung der Küche zu zwingen. Die Alternative wäre ein schleichender Qualitätsabbau – und den will niemand. Wir kämpfen mit unserer Beratungsgesellschaft jedenfalls in jeder Verhandlung für eine auskömmliche Refinanzierung.

Das Interview führte Kirsten Gaede