Kartoffelpüree aus Pulver statt frisch gekocht – liegt das an fehlender Fantasie? Nein, sagt VDAB-Hauptgeschäftsführer Thomas Knieling. Im Interview mit Care vor9 erklärt er, warum viele Pflegeheime beim Essen an wirtschaftliche Grenzen stoßen, weshalb Caterer an Bedeutung gewinnen und warum es Zeit ist, höhere Verpflegungssätze zu fordern.

Schluckstörungen betreffen laut eines neuen Reports des Catering-Unternehmens Apetito rund 50 Prozent der Bewohner in Pflegeheimen. Doch nur etwas mehr als die Hälfte der Pflegekräfte kennt die Handlungsempfehlungen zu diesem verbreiteten Problem. In dem kostenlosen Papier "Besser essen – sicher versorgt" finden sich zahlreiche Hinweise, worauf genau zu achten ist. Außerdem kommen Experten der Charité und der Deutschen Schlaganfall-Hilfe zu Worte.

Leitungswasser statt Flaschenwasser kann Kosten, Plastikmüll und CO2-Emissionen senken. Doch wie sicher ist das Wasser aus dem Hahn? Und wie lassen sich Vorbehalte bei Bewohnern, Angehörigen und Mitarbeitern ausräumen? Mit diesen Fragen beschäftigt sich ein Online-Workshop am Mittwoch, 24. Juni, von 14 bis 15:30 Uhr. Referent Dominik Lanzl vom Verein "A Tip:Tap" erläutert, wie es um Medikamentenrückstände, Kalk, Grenzwerte und die Qualität von Hausleitungen steht, und gibt Tipps für die Kommunikation. Paritätischer Gesamtverband

Graubrot mit Marmelade oder Streichwurst liefert vielen Senioren zwar Energie, aber kaum Eiweiß – und fördert damit Muskelschwund im Alter. "Eine Katastrophe", schreibt der Basler Geriatrie-Küchenchef Ronny Kunze in seinem Blog. Sein Rat: Proteine in jede Mahlzeit einbauen, etwa mit Quark im Müsli, einem zusätzlichen Ei oder Hülsenfrucht-Pürees. Kräftigere Würzung mit Kräutern und Röstaromen regen außerdem den Appetit an, schließlich lassen Geschmackssinn und Geruch im Alter nach. Pflegebedürftig – was tun?

Bei Fragen zu Inhaltsstoffen, Herkunft und Verarbeitung von Lebensmitteln in der Gastronomie sieht der zertifizierte Experte für Bio-Gourmet-Ernährung Dennis Gasper noch Wissenslücken. "Nicht aus bösem Willen, sondern weil oft Führung, Zeit, Ausbildung oder klare Strukturen fehlen", so Gasper. Er versucht jungen Köchen beizubringen, Lebensmittel zu lesen: "Wie riecht etwas? Wie verändert sich Struktur? Wann entstehen Risiken? Das ist Erfahrung, die man nur über Praxis, Verantwortung und gute Führung lernt." Tageskarte

Heimkost steht oft in der Kritik – zu fade, zu wenig Nährstoffe. Dass es auch anders geht, zeigt Oliver Schwämmlein. Der Küchenchef des Kathi-Baur-Pflegezentrums St. Heinrich in Burgkunstadt setzt auf Qualität, clevere Planung und einfache Tricks – und schafft es so, gutes Essen wirtschaftlich anzubieten.

Verpflegungsleistungen auszuschreiben, ist eine komplexe Angelegenheit: Viele Aspekte sind zu berücksichtigen, der Text mit großer Sorgfalt und Vorsicht zu formulieren. Besonders die zentrale Frage der Qualität treibt viele Betreiber um. Wie verankere ich die so wichtigen Qualitätsstandards? Eine kostenlose Broschüre zum Download des Bayerischen Staatsministeriums für Ernährung und Landwirtschaft hilft, sich im Vergaberecht zurechtzufinden, erklärt die juristischen Rahmenbedingungen und gibt viele Praxistipps und Formulierungsbeispiele. Staatsministeriums für Ernährung        

Ein zünftiges Weißwurst-Frühstück oder andere bayerische Schmankerl wie eine Leberkäs-Semmel wird man in der Jugendherberge "Moun10" in Garmisch-Partenkirchen ab sofort vergeblich suchen. Der Betrieb setzt auf rein vegetarische Produkte bei der Verpflegung der Gäste. Das Angebot auf dem Frühstücksbuffet besteht künftig ausschließlich aus fleischlosen Speisen. Damit ist das Haus einer der bundesweiten Vorreiter und die erste Jugendherberge im Landesverband Bayern, die vollständig auf ein vegetarisches Ernährungskonzept umstellt. Tageskarte

Pflegeheimbewohner essen oft zu wenig – brauchen aber genauso viele Nährstoffe wie jüngere Menschen. Wie man ihrem Bedarf gerecht wird, zeigen die wenigen Heime, die von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) für ihr besonders ausgewogenes Angebot ausgezeichnet wurden: Sie schaffen es, mit rund sieben Euro pro Tag und Bewohner einen nährstoffreichen und ansprechenden Speiseplan umsetzen – weil bei ihnen Planung, Fachwissen und Strukturen stimmen. RBB 24  

Roswitha Girbardt von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) erläutert in einem digitalen Praxisdialog des Pflegenetzwerks, was eine ausgewogene Verpflegung in Pflegeeinrichtungen ausmacht. Thema sind Nährstoffe, individuelle Bedürfnisse und Essbiografien ebenso wie Organisation der Gemeinschaftsverpflegung und Nachhaltigkeit. Außerdem stellt Girbardt den DGE-Verpflegungscheck zur Qualitätsprüfung vor. Donnerstag, 19. März, 11 bis 12 Uhr. Die Teilnahme ist kostenlos. Pflegenetzwerk (Info und Anmeldung)