7 Tipps für ein leckeres und ökonomisches Speisenangebot

Tipp 1: Nicht nur für den eigenen Standort kochen

Bis zu 600 Essen täglich produziert die Großküche des Pflegeheims, das zur Caritas St. Heinrich und Kunigunde in Bamberg gehört. Für Schwämmlein ist genau diese Produktionsgröße ein Schlüssel zur Wirtschaftlichkeit: "Kleine Küchen können kaum die Skaleneffekte erreichen, die größere Kücheneinheiten ermöglichen." Durch die Versorgung mehrerer Einrichtungen – von Pflegeheimen bis hin zur Kindertagestätte – entstehen Strukturen, die Kosten senken, ohne die Qualität zu beeinträchtigen.

Tipp 2: Speisekomponenten getrennt anbieten

Sein Ansatz: Weg von starren Einheitsgerichten, hin zu Komponenten. Einzelne Bestandteile, wie Beilagen, Saucen oder Gemüse werden getrennt voneinander angeboten, wie etwa Suppe ohne Einlage. "Dann stellen sich die Bewohnerinnen und Bewohner ihr Gericht individuell selbst zusammen und essen es auch. Das steigert in der Folge nicht nur die Zufriedenheit, sondern reduziert auch die Lebensmittelverwendung."

Tipp 3: Bei Nudeln und Fleisch lohnen sich teurere Produkte 

Auch bei den Zutaten spart Schwämmlein nicht. Statt möglichst günstig einzukaufen, investiert er gezielt. Zum Beispiel bei Nudeln: „Die teureren sind stabiler, lassen sich besser warmhalten und überzeugen im Geschmack.“ Ebenso geht er beim Fleisch vor: Lieber etwas mehr investieren, dafür bessere Qualität und weniger Wasserverlust beim Garen. Diese scheinbar höheren Kosten zahlen sich langfristig durch bessere Akzeptanz und geringere Verluste aus. Häufig kommt daher Hähnchen auf den Teller, denn es ist gut verträglich, leicht zu kauen und werde von unabhängig von Religionszugehörigkeit von allen Bewohnern akzeptiert.

Tipp 4: Obst zurechtgeschnitten anbieten

Schwämmlein setzt auf regionale und saisonale Gerichte, auf Fertigware verzichtet er in vielen Fällen. Salatdressings etwa werden selbst gemacht – zum Beispiel mit echten Himbeeren oder als Orangen-Senf-Variante. Obst wird geschnitten statt im Ganzen angeboten, weil es leichter zu essen ist. "Tatsächlich kommt das zurechtgeschnittene Obst so gut an, dass wir auf klassische Desserts oft verzichten können."

Tipp 5: Salate mit gekochtem Gemüse zubereiten  

Auch bei der Zubereitung hat Schwämmlein seine Zielgruppe immer fest im Blick. Gerade ältere Menschen bevorzugen oft gekochtes statt rohes Gemüse. Neben klassischen Gerichten wie Blaukraut und Sauerkraut stehen deshalb auch modern interpretierte Varianten wie gekochter Rote-Bete- oder Blumenkohlsalat auf dem Speiseplan. So bleibt der Speiseplan abwechslungsreich, ohne die Produktion zu verkomplizieren. 

Tipp 6: Passierte Kost nicht zu breiig pürieren   

Ein besonderes Augenmerk legt Schwämmlein auf das Angebot an passierter Kost. Anstatt diese als notwenldiges Übel zu betrachten, wird sie gerade bewusst hochwertig gestaltet: mit natürlichen Zutaten, ansprechender Optik und ohne künstliche Bindemittel. "Das ist eine Frage der Haltung. Das Ergebnis ist nicht nur würdevoller, sondern auch geschmacklich überzeugender. Für passiertes Karottengemüse nehmen wir beispielsweise mehr Karotten als üblicherweise – damit dauert das Pürieren länger, aber es schmeckt besser und sieht ansehnlicher aus", sagt Schwämmlein.

Tipp 7: Portionsgrößen kontinuierlich anpassen

Der Speiseplan rotiert über mehrere Wochen mit festen Strukturen: Fleisch, Fisch und vegetarische Gerichte im Wechsel, dazu Klassiker wie Currywurst oder Pizza als warmes Abendangebot. Portionsgrößen werden laufend angepasst – manchmal orientiert man sich sogar an Kita-Mengen.

Schwämmlein ist überzeugt: "Gutes Essen in Pflegeeinrichtungen ist kein Luxus." Es sei eine Frage von Organisation und Erfahrung. Und: Es habe sich bewährt, immer wieder genau hinzuschauen und abzuwägen. 

Kirsten Gaede